Василенко В.В. Немного о соли / www.GastroScan.ru

Авторы: Василенко В.В.

Немного о соли

«…Я люблю тебя, как свежее мясо любит соль»
(Английская народная сказка «Тростниковая шапка» в пер. М. Клягиной-Кондратьевой.)

Когда-то соль была символом жизненной энергии. Считалось, что она обладает магическими свойствами. В дохристианское время соль на Руси использовали как универсальное средство для борьбы с колдунами и прочей нечистой силой, преследующей людей.

«Насолить» кому-нибудь издавна означало подсыпать заговоренную на порчу соль.

Довольствующийся
немногим желудок
освобождает от
очень многого.
Сенека

Мистическое значение соль имеет и в христианстве. На последней совместной трапезе Иисус сказал ученикам: «Опустивший со Мною руку в блюдо (подразумевается — с солью), этот предаст Меня» (Мф. 26:23, Мрк. 14:20). Момент «рука предающего Меня со Мною за столом» (Лк. 22:21.) отражен в знаменитой фреске Леонардо да Винчи «Тайная вечеря».

Соль стала первым пищевым продуктом, облагаемым налогом. Известен «Соляной бунт» 1648 года в Москве и других городах России в результате установления правительством налога на соль (Состоялся он, правда, уже после того, как этот налог в размере двух гривен с пуда был отменен.).

Это интересно! В Древнем Риме зарплату, дневной паек солдата, называли salarium. Слово это одновременно означает «жалование» и «порция соли».

Пищевая соль состоит из двух химических элементов — натрия и хлора. Избыток потребления именно натрия считают вредным.

Содержание натрия в соли — 40 весовых процентов (точнее, 39,32%). Иногда в лечебных диетах указывают, сколько натрия можно максимально потреблять в день, или же на этикетке пищевого продукта обозначено содержание натрия в одной порции или на 100 граммов продукта. Какому количеству обычной соли это соответствует? Подсчитать очень просто: умножьте указанное количество натрия на 2,5. Например, написано, что одна порция приготовленной из полуфабриката пищи будет содержать 1,2 грамма натрия. Умножьте эту цифру на 2,5 и получите количество соли — 3 грамма.

Не откладывай
до ужина того,
что можешь
съесть за обедом.
А.С. Пушкин

Как подсчитать количество соли, используемой при приготовлении домашней пищи? Вообще диететика оперирует следующими понятиями: чашка — емкость приблизительно 240 мл (или — для воды — граммов) жидкости, 1 чайная ложка соответствует 4,7 мл жидкости, 1 столовая ложка — 14,2 мл. Выполним еще один расчет. Соль в 2,15 раза тяжелее воды.

Значит, 1 чайная ложка без верха содержит примерно 10 граммов соли (4,7·2,15). А в 1 столовой ложке целых 30 граммов соли! И «обратный отсчет»: в 1 чайной ложке 4 грамма натрия, в столовой — 12 граммов. 

Это интересно! При гипертонии суточное потребление соли следует ограничить до 6 граммов, а натрия, соответственно, — до 2,4 граммов.

Солонка на столе обычно не претендует на роль главного источника соли.

Основной поставщик — уже приготовленная пища, которая содержит в суточном рационе, как правило, около 4 граммов соли. К этому следует прибавить соль, поедаемую с хлебом. Буханка (1 кг) ржаного формового хлеба содержит 14 граммов соли (5,5 грамма натрия), нарезного батона — 10 граммов (4 грамма натрия).

Следы соли содержатся в крупах и макаронах в несравнимо меньших количествах, а в «Геркулесе» она вовсе отсутствует.

У Гиппократа как-то спросили,
не является ли гениальность
болезнью.
Он ответил: «Безусловно,
это болезнь.
Но, к сожалению, очень
редкая и абсолютно
не заразная».

Людям, склонным к повышению кровяного давления, советуют пользоваться специальной солью — с пониженным содержанием натрия, который заменил калий. Калий особенно полезен, если гипертоник принимает обычные мочегонные средства. Однако больной гипертонией должен знать, что некоторые лекарства сами по себе задерживают в организме калий и потому может развиться отравление им. Настоящий чистый соленый вкус имеет только натрий-хлор.

Миф о том, что язык – зеркало желудка  При самой распространенной серьезной болезни желудка — язвенной — язык чистый, красный и влажный. При самой тяжелой болезни желудка (раке) — гладкий, будто лакированный.

Нередко встречается расстройство, обозначаемое как глоссалгия, при которой язык и слизистые оболочки полости рта имеют внешне нормальный вид, но человек мучается от неприятных ощущений, вплоть до жжения в языке. Недаром глоссалгию называют еще синдромом жжения во рту, который рассматривается как психосоматическое нарушение. 

Миф о том, что дискомфорт или боль в языке при нормальном состоянии слизистой оболочки полости рта связан с болезнями органов пищеварения  Синдром жжения во рту беспокоит, как правило, женщин старше 40 лет. Причины этого недуга полностью не изучены. Без лечения примерно у половины пациентов в течение 6–7 лет недомогание исчезает или происходит значительное смягчение неприятных ощущений.

Две трети пациентов одновременно со жжением ощущают сухость во рту.

У каждого десятого происходит нарушение вкуса. У половины страдающих синдромом жжения во рту имеются расстройства функций и других систем организма.

Non curatur,
qui curat. —
Не вылечивается
тот, кто имеет заботы
(досл.: кто заботится).

Впрочем, нельзя забывать, что ощущение жжения в языке бывает при выраженном малокровии (анемии), которое зачастую сопровождается извращением вкуса.

Чтобы исключить эту причину, достаточно сделать обычный анализ крови.

При ряде «нестоматологических» болезней (Вопреки существующему мнению, стоматологи обязаны владеть лечением не только зубов, но всех болезней полости рта и не только. Стоматолог (стомато-, греч. stoma, stomatos — рот, отверстие) — специалист, получивший подготовку по диагностике, лечению и профилактике болезней и повреждений зубов, челюстей и других органов полости рта и челюстно-лицевой области. Зубные врачи, называемые за границей дантистами, получают не высшее, а среднее медицинское образование.) язык приобретает определенные характерные особенности: малиновый цвет — при скарлатине; сухой, покрытый трещинами и темным коричневым налетом — при тяжелых интоксикациях и инфекциях; обложенный налетом в центре и у корня и чистый у кончика и по краям — при брюшном тифе.

Значительное увеличение языка бывает при пониженной функции щитовидной железы (микседема) и повышенной функции гипофиза (акромегалия), реже — при глоссите (воспаление).

De gustibus et coloribus
non est disputandum. —
О вкусах и цвете не спорят.
Поговорка средневековых
схоластов

Значительную роль в оценке вкусовых качеств пищи играет обоняние, которое дополняет ощущения от блюда или напитка. Когда у человека сильный насморк, самая вкусная еда и лучшие напитки утрачивают для него свою прелесть.

Порог обоняния для некоторых специй чрезвычайно мал. Так, для уксусной кислоты он — 0,001 мг на 1 литр воздуха, а присутствие ванилина мы чувствуем при его концентрации 0,01 пикограмма (одна стотриллионная грамма) в 1 литре воздуха. Трудно наглядно представить эти соотношения. Остается порадоваться, что человек наиболее чутко реагирует на запахи приятные. 

Миф о том, что тяга к поеданию мела вызван недостатком кальция в организме Подобное извращение вкуса — следствие хронического железодефицитного малокровия (а не дефицита кальция) — само по себе безвредно и обратимо. Анемией могут быть обусловлены и другие необычные пищевые пристрастия, например, тяга к употреблению сырого мяса.

Говорить, ощущать вкус, глотать в отсутствие слюны получится с большим трудом. Поскольку слюна — растворитель вкусовых веществ, от нее напрямую зависят вкусовые ощущения. В то же время наиболее сильным стимулятором выделения слюны служат именно вкусовые ощущения (особенно кислый вкус). «Слюнки текут» при приятных кулинарных запахах и при виде пищи. В состоянии покоя объем слюноотделения 0,5 мл в минуту, а во время еды — 5 мл в минуту.

Слюноотделение снижается в вечерние часы и ночью.

Обычай — деспот
меж людей.
А.С. Пушкин

При получасовой трапезе выделяется около 150 мл слюны (2/3 стакана). Слюна также начинает процесс переваривания пищи, расщепляя молекулы крахмала до упомянутых сахаров.

При некоторых болезнях за день выделяется ведро слюны. А вот при ее недостатке на языке образуется налет из слущившихся клеток, который представляет собой питательную среду для микробов (выделяющих вещества с неприятными запахами). Сухость во рту, в медицине называемая ксеростомией, может быть из-за неблагоприятной окружающей среды, хронического воспаления глотки или гортани и трахеи. Настоящая ксеростомия сопровождается затруднениями речи, снижением остроты ощущения вкуса, трудностями проглатывания твердой пищи. Известно и относительно редкое расстройство — болезнь Съегрена, которая выражается в сухости слизистых оболочек рта и глаз из-за снижения выработки слюны и слезной жидкости; встречается чаще всего у женщин старше 40 лет.

---

---

В.В. Василенко. Шестьдесят очерков о пищеварении (рекомендации гастроэнтеролога пациентам)

Назад в раздел