Василенко В.В. Водка, русский напиток / www.GastroScan.ru , 2021

Авторы: Василенко В.В.

Водка, русский напиток

Народная мудрость обнаружила взаимодополняемость водки и блюд русской кухни

В.В. Василенко, гастроэнтеролог, диетолог, кандидат медицинских наук

По определению В.В. Похлебкина водка - это "русское национальное название хлебного вина (спирта), полученного на основе зернового сырья (ржи, пшеницы), передвоенного и затем разведенного мягкой родниковой водой до 40 градусов". Первые опыты в деле получения алкогольных напитков из зерна на Руси восходят к концу XI - началу XII века.

Но настоящая водка требует перегонки, которая получила развитие только в XIV веке ("огонь, вода и медные трубы"). В 1474 году была установлена первая государственная "питейная монополия" на производство и продажу водки. На одном из пиров во времена Иоанна Грозного было произнесено 65 тостов, и каждый раз гостям полагалось пить до дна.

Из всех напитков Петр I предпочитал водку; при его царствовании водка стала обязательной составной частью солдатского пайка.

Водка отличается от других крепких напитков (например, виски и коньяка), тем, что полученный спирт разбавляют водой, понижая градус. Поэтому при изготовлении водки огромное значение придается воде.

Характерная особенность российской водки с том, что в процессе ее изготовления вода не подвергается кипячению и дистилляции, как это принято в других странах, и, сохраняя присущие ей природные вещества, придает нашей водке неповторимую вкусовую гамму. В лучших сортах водки используется живая родниковая вода.

Ржаной спирт содержит меньше вредных и неприятно пахнущих побочных продуктов, чем любые другие виды спирта. В прошлом при изготовлении "хлебного вина" это свойство ржи имело особое значение. Рожь и поныне используется для изготовления высокосортных водок.

Характерной особенностью изготовления русской водки всегда было и остается использование в незначительных количествах различных примесей - кукурузы, овса, проса, - которые создают едва уловимое своеобразие напитка. Для "изюминки" в водку добавляют яблоки, земляную грушу, тыкву и многие другие добавки.

Сегодня в России зарегистрировано более 700 видов водки. Долгое время не существовало строгого стандарта крепости национального напитка. Вплоть до 1894 года крепость водки колебалась от 38 до 72 процентов, обычно спирт и воду смешивали в равных долях. "Возьми чистый платок, обмочи в [хлебное] вино и зажги; если водка прежде сгорит, а потом и платок станет гореть, то водка чиста и крепка", - предлагал М. В. Ломоносов.

Дмитрий Иванович Менделеев

Но вот в 1865 году Д. И. Менделеев защитил докторскую диссертацию на тему "О соединении спирта с водой". Автор и ранее различал понятия спиртоводного раствора вообще, который он для краткости называл просто спиртом, и водки. Так, в статье "Алкоголометрия или достоинства спиртов", опубликованной в 1862 г, т. е. еще до начала его работы над диссертацией, он писал, в частности, об определении "содержания алкоголя в спирте и водке".

Растворы с концентрацией спирта от 55% до 40% автор рассмотрел в главе 4, посвященной определению "наибольшего сжатия, происходящего при взаимном растворении безводного спирта и воды". Им было найдено, что наибольшему сжатию отвечает раствор с концентрацией спирта около 46% (по весу). Т. е. он доказал, что в результате разведения спирта водой получается не просто смесь, но система взаимодействующих частиц. При этом при всех температурах в растворе, содержащем 46 процентов спирта, частицы "упаковываются" более плотно, чем когда они существовали порознь, и таким образом достигается наибольшее сжатие спирта в воде.

Один литр идеальной водочной смеси крепостью 40 градусов, то есть содержащей 46 процентов спирта по объему, должен весить 953 грамма. На поллитра водки требуется всего около 600 граммов зерна.

Русскими винокурами эмпирически было доказано одно из коренных правил, обеспечивающих особые качества русской водки, а именно: нельзя непосредственно вести фильтрацию через уголь спирта-сырца или иного вида чистого спирта, необходимо обязательно развести его водой по крайней мере до 45-55 градусов, а еще лучше до 40, ибо уголь не может отнять примеси сивушных масел у высокоградусного спирта. Менделеев также подметил, что прокаленный уголь "не отнимает сивушного запаха от крепкого спирта".

В 1894 году менделеевский состав стал эталоном русской водки и был запатентован правительством России под названием "Московская особенная". Потребитель наконец узнал, что именно при таком соотношении воды и спирта достигается наибольшая однородность, вязкость раствора и наилучшая усвояемость продукта организмом; именно такая смесь при употреблении выделяет наибольшее количество теплоты. Таким образом, стандарты очистки спирта и водки, поступающей в продажу, были законодательно закреплены в России более ста лет назад.

Несмотря на все заслуги Д. И. Менделеева перед Отечеством (диссертация, 1865) и мировой наукой (Периодический закон, 1869), его "прокатили" на выборах Петербургской Академии наук 1880 года и не дали звания академика. Добавим, что он вел и большую общественную работу. Например, возглавлял комиссию, расследовавшую вопрос: может ли человек, пьющий водку в больших количествах самовозгореться и быть причиной массовых пожаров, охватывавших некогда Петербург.

Ранее, до введения стандартов, напиток готовили довольно просто. "Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки, и к концу этого процесса совершенно не был в состоянии поворотить языком, болтал такой вздор, что Пульхерия Ивановна ничего не могла понять, и отправлялся на кухню спать" (Н.В. Гоголь, "Старосветские помещики").

Водку подавали охлажденной примерно до восьми-десяти градусов. Первую испитую чарку было принято занюхать корочкой ржаного хлеба. Народная мудрость обнаружила взаимодополняемость водки и блюд русской кухни. Водка сочетается с нашими овощными закусками: солеными огурцами и помидорами, квашеной капустой, солеными и маринованными грибами, а также с икрой, копченой и соленой рыбой, холодцом и салом. Вот что пишет об обычаях уже цитировавшийся классик: старосветский помещик Афанасий Иванович "за час до обеда закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим." А вот другой герой того же автора: "Засим, подошевши к столу, где была закуска, гость (Чичиков) и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую".

P.S. Старинная чарка равна 123 мл.

---

---

В.В. Василенко. Шестьдесят очерков о пищеварении (рекомендации гастроэнтеролога пациентам)

Назад в раздел