Leuconostoc mesenteroides

Leuconostoc mesenteroides (лейконосток мезентероидес) — вид грамположительных факультативно-анаэробных неспорообразующих неподвижных гетероферментативных молочнокислых бактерий шаровидные или линзовидные формы. Размер клеток: длина от 0,7 до 1,2 мкм, ширина от 0,5 до 0,7 мкм. Клетки соединяются попарно или в короткие цепочки.

Широко распространены в природе, включая почву и растения.

Leuconostoc mesenteroides и ферментирование овощей

Leuconostoc mesenteroides играют важнейшую роль при столь хорошо известных процессах, как квашение капусты и соление огурцов. Гетероферментативные молочнокислые бактерии Leuconostoc mesenteroides «подключаются» на втором этапе ферментирования (квашения или соления), они продуцируют молочную кислоту, углекислый газ, уксусную кислоту, этиловый спирт, маннит, декстран и эфиры. Они быстрее снижают рН, и этим тормозят развитие нежелательных микроорганизмов и их ферментов. Углекислый газ вытесняет воздух и создает анаэробные условия, благоприятные для стабилизации аскорбиновой кислоты и натурального цвета овощей.

Квашенная капуста, солёные огурцы и другие овощи ферментируются с помощью Leuconostoc mesenteroides

Сочетание кислот, спиртов, эфиров и других веществ придает продукту уникальный желаемый вкус и аромат. Активное развитие Leuconostoc mesenteroides обеспечивает условия для роста других молочнокислых бактерий в известной последовательности и является определяющим для получения высококачественной солёно-квашеной продукции. Эти бактерии развиваются во много раз быстрее остальных видов молочнокислых бактерий при концентрации соли до 4 % и оптимальной температуре +18+22 °C. Он могут развиваться и при сравнительно низких температурах — 7,5 °C. На втором этапе ферментации рН снижается до 4,2-4,5, накопление кислот достигает 0,7–1,0 %. Вторая стадия ферментации овощей обычно заканчиваются при оптимальной температуре через 3-6 дней после начала первой. В дальнейшем процесс брожения осуществляется молочнокислыми бактериями Lactobacillus, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum (Лялина О.Ю., Посокина Н.Е.).

Leuconostoc mesenteroides и молочнокислое брожение

Подвиды лейконостока мезентероидеса Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum применяют в молочной промышленности. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris молоко не свёртывает, из-за низкой протеиназной активности. Он способен расти в молоке при добавлении в него ростовых факторов, таких как кукурузный или дрожжевой экстракт. При снижения pH среды до 5,0–4,5 образует диацетил, поэтому этот подвид лейконостока используют в составе многокомпонентных заквасок для производства сыров и кислосливочного масла. Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum свёртывает молоко при оптимальной температуре 22–25 °C. в течение трёх-четырёх суток (Красникова Л.В. и др.).

Leuconostoc mesenteroides в систематике бактерий

Вид Leuconostoc mesenteroides относится к роду лейконосток (лат. Leuconostoc), который входит в семейство Leuconostocaceae, порядок Lactobacillales, класс Bacilli, тип Firmicutes, <группу без ранга> Terrabacteria group, царство Бактерии.

В составе вида Leuconostoc mesenteroides выделены следующие подвиды:

• Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
• Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum
• Leuconostoc mesenteroides subsp. jonggajibkimchii
• Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides
• Leuconostoc mesenteroides subsp. sake
• Leuconostoc mesenteroides subsp. suionicum

На сайте GastroScan.ru в разделе «Литература» имеется подраздел «Микрофлора, микробиоценоз, дисбиоз (дисбактериоз)», содержащий статьи, затрагивающие проблемы микробиоценоза и дисбиоза отделов ЖКТ человека.

Назад в раздел